Sommaire
Ingrédients pour 6 personnes
- 2 pintades fermières de 1,6kg chacune
- 2 truffes de 45 g
- Sel, poivre.
Accompagnement
- 16 jeunes carottes rondes
- 16 jeunes carottes oranges
- 16 jeunes carottes jaunes
- 16 jeunes fenouils
- 16 jeunes poireaux
- 16 jeunes navets ronds
- 16 jeunes navets longs
- Fleur de sel, poivre
Garniture aromatique
- 150 g de carottes
- 50 g de céleri branche
- 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
- 150 g de poireaux
- 1 bouquet garni Gros sel
Flamber et vider vos pintades. Couper le cou, les pattes et le bout des ailes. Peler les truffes. Les tailler en fines rondelles (garder environ 2 rondelles pour la présentation). Hacher finement les parures.
Décoller délicatement à l’aide d’une spatule, la peau des pintades à partir du cou pour les truffer. Pensez à badigeonner d’huile les lamelles de truffes pour qu’elles glissent mieux sous la peau. Assaisonner l’intérieur des 2 pintades et les brider.
Remplir d’eau froide un faitout pouvant contenir les 2 pintades. Plonger tous les éléments de la garniture aromatique. Porter à ébullition. Couvrir, baisser le feu et cuire 15 mn. Ajouter les pintades. Porter à ébullition. Ecumer et laisser cuire doucement 50 à 60 mn. Au terme de la cuisson, égoutter et réserver les pintades au chaud.
Faites cuire séparément tous les jeunes légumes entiers, préalablement épluchés et lavés, dans le bouillon de cuisson des pintades. Lorsqu’ils sont cuits, découper les cuisses et les filets des pintades. Les mettre sur un plat creux au préalable chauffé, avec les légumes. Arroser d’un peu de bouillon. Parsemer de truffe hachée et de quelques grains de fleur de sel.
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