Ingrédients pour 5 personnes

  • 800 g de collier de veau
  • 800 g d’épaule de veau

Accompagnement

  • 150 g de morilles séchées
  • 90 g de citron au sel (appelé aussi citron confit)

Garniture aromatique

  • 350 g de carottes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de céleri
  • 150 g de poireaux
  • 150 g d’oignon
  • 1 bouquet garnis
  • 2 clous de girofle
  • Gros sel

Sauce

  • 10 cl de crème liquide
  • 70 g de beurre
  • 2 jaunes d’œuf
  • 70 g de farine
  • Sel et poivre

Préparation de la recette

Lavez les Morilles sous un filet d’eau puis les faire tremper dans un saladier d’eau froide. Coupez le collier de veau ainsi que l’épaule en morceaux de 50 g environ. Mettre ces morceaux de viande dans une casserole, mouiller d’eau froide (2 cm au-dessus des morceaux) et faire bouillir 2 minutes. Egoutter, rafraîchir sous un filet d’eau.

Eplucher les légumes. Piquer l’oignon de clous de girofle. Remettre la viande dans une casserole. Ajouter la garniture. Mouiller de 2 l d’eau froide. Saler au gros sel. Porter à ébullition. Ecumer, couvrir et cuire doucement 50 à 60 minutes. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les morilles réhydratées.
Couper les citrons au sel en quatre. Récupérer la pulpe, la hacher. Tailler les zestes en fine julienne.

Pour confectionner la sauce (roux)

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger au fouet. Cuire ensuite 2 à 3 minutes sans coloration. Laisser refroidir. Lorsque la viande est cuite, l’enlever du jus de cuisson. La réserver au chaud avec les carottes coupées en gros morceaux et les morilles. Filtrer le jus de cuisson et le verser sur la sauce (roux) froide. Mélanger au fouet. Porter à ébullition et cuire 8 à 10 minutes sur feu doux. Remuer fréquemment. Hors du feu, verser peu à peu les 2 jaunes d’oeufs mélangés à la crème. Continuer de remuer au fouet. Vérifier l’assaisonnement.

Filtrer la sauce au chinois étamine au-dessus de la viande, des carottes et des morilles. Ajouter la purée et les zestes des citrons au sel. Mélangez délicatement et maintenez au chaud sans bouillir. Servir dans des assiettes individuelles préalablement chauffées.

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