Ingrédients pour 6 personnes

  • 8 langoustines
  • 2 poulets fermiers de 1,6 kg chacun
  • 60 g de beurre
  • 1 cuil. à soupe d’huile
  • Sel, poivre

Accompagnement

  • 1 kg de cèpes bouchons
  • 16 pétales de tomate confite
  • 30 cl de crème liquide
  • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Garniture aromatique

  • 100 g de carottes
  • 80 g de céleri en branche
  • 80 g de poireaux
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d’ail

Vider les poulets en les ayant au préalable flambés. Couper les cuisses à l’articulation et chaque haut de cuisse et les filets en deux. Réserver au frais. Décortiquer les queues de langoustines (garder les têtes). Réserver. Concasser les carcasses de volaille à l’aide d’un gros couteau.

Faire fondre le beurre dans une grande pôele haute. Assaisonner la volaille de sel et de poivre. La faire colorer dans le beurre chaud. Débarrasser et réserver au réfrigérateur. Peler les légumes de la garniture aromatique.
Faire colorer, ensemble dans le même récipient, les carcasses de volaille et les têtes de langoustines 8 à 10 minutes, en remuant fréquemment. Ajouter la garniture aromatique taillée en petits dés, l’ail et le bouquet garni. Laisser colorer 5 à 6 minutes. Mouiller avec 1,5 litre d’eau froide. Porter à ébullition. Faire cuire 1 h sur feu doux.

Passer le fond de cuisson au chinois dans une casserole. Ajouter la crème et les morceaux de volaille. Laisser colorer 5 à 6 minutes. Poursuivre la cuisson, à couvert, 30 à 35 minutes, à petit feu.

Laver les cèpes sous un filet d’eau courante. Les couper en deux dans la hauteur, les assaisonner et les poêler dans 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 4 à 5 minutes de chaque côté. Les égoutter sur un papier absorbant. Les ajouter à la fricassée de volaille.

Saisir les langoustines préalablement assaisonnées, 1 à 2 minutes sur chaque face, dans la cuillerée d’huile d’olive. Les ajouter à la fricassée ainsi que les pétales de tomate confite. Remuer délicatement. Rectifier l’assaisonnement et servir sur assiette chaude.

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