Quelques conseils pour bien choisir le foie gras qui saura ravir vos papilles et celles de vos invités à Noël.

NOEL : le foie gras

Le foie gras spécialité du Sud Ouest est depuis longtemps un mets de choix pour les grandes occasions. Aujourd’hui devenu plus abordable surtout en période de fête, il se décline sous de multiples formes et niveaux de qualité. La première étape consiste à décider u moment du repas auquel vous souhaitez proposer du foie gras. S’agit-il d’un plat principal ou d’un apéritif ? Si c’est un plat principal, vous devrez trouver un produit de qualité qui résistera à la cuisson. S’il s’agit d’un apéritif, vous pouvez vous permettre d’être un peu plus ludique dans votre sélection, blocs, mousses ou préparations à base de foie gras, tous les goûts sont permis.

Les differentes qualités de foie gras

Les foies gras entiers forment le haut de gamme. Ils se composent d’un foie gras entier sélectionné avec soin et constitué d’un ou de plusieurs lobes selon le poids souhaité.

Les 100 % morceaux sont la qualité juste en dessous du foie gras entier. Ils se composent d’un assemblage de 100 % de différents morceaux de lobes de foies gras.

Les blocs avec morceaux sont des foies gras reconstitués d’au moins 30 % de morceaux de foie gras.

Les blocs sans morceaux sont quant à eux des blocs de foies gras finement hachés et reconstitués en émulsion.

Quelque soit la qualité, le foie gras est soit issu d’un canard ou d’une oie. Le premier est reconnaissable à son goût rustique et plus marqué et à sa couleur jaune. Le second quant à lui présente un goût plus subtil, une texture onctueuse et une couleur rosée.

Lorsque vous choisissez votre foie gras, il faut vous assurer que vous choisissez un produit de bonne qualité. Il existe de nombreuses qualités différentes de foie gras. Recherchez un produit composé de morceaux entiers de foie gras, voire même un foie gras entier. Ces produits auront une meilleure saveur et une meilleure texture. Évitez les foies gras constitués de morceaux hachés, car ils sont de moindre qualité. Le foie gras de canard aura une saveur plus robuste, tandis que le foie gras d’oie sera plus délicat.

FOIE GRAS Mi-cuit et conserve

Le foie gras mi-cuit a subit comme son nom l’indique une cuisson légère à 80° afin qu’il soit pasteurisé mais qu’il garde toute sa saveur. Il se conserve au frais pendant environ 30 jours.

Le foie gras en conserve est quant à lui cuit à cœur à plus de 104°. Il est donc stérilisé et perd de ce fait un peu de sa superbe ! En contrepartie, il se conserve jusqu’à 4 ans à température ambiante.

Le foie gras peut être servi de nombreuses façons : grillé, rôti, sauté, braisé et même froid. Le choix du mode de cuisson dépendra des ingrédients que vous avez à votre disposition et de vos propres préférences.

Mais quelle que soit la recette, une règle s’applique toujours : ne pas trop cuire le foie !

Pour choisir votre foie gras, vous devez d’abord décider du type de plat que vous souhaitez préparer. Si vous souhaitez préparer un plat froid, comme une terrine ou une mousse, vous devrez utiliser du foie gras mi-cuit ou en conserve. Si vous souhaitez préparer un plat chaud, comme une foi gras poêlé, vous devez utiliser du foie gras frais.

Une fois que vous avez décidé du type de plat que vous souhaitez préparer, vous devez choisir la qualité du foie gras que vous souhaitez utiliser. Si vous préparez un plat pour une occasion spéciale, comme un repas de fête, vous devez utiliser la meilleure qualité de foie gras possible, en fonction de votre budget bien entendu.

Cuisson et service

Le foie gras peut se servir poêlé quand il est acheté frais ou tout simplement coupé en tranche moyennement épaisse quand il est mi-cuit ou en conserve. Il s’accompagne magnifiquement d’une gelée au porto ou au vin blanc ou d’un chutney de figues. Quant aux proportions, une ou deux tranches d’un poids total de 50 g est idéal pour une entrée. Un petit plus cependant, est l’ajout de quelques grains de sel de Guérande.

Si vous souhaitez poêler votre foie gras, faites chauffer une noix de beurre dans une poêle à feu moyen et faites cuire les tranches pendant deux minutes de chaque côté. Laissez ensuite reposer quelques instants sur du papier absorbant. Enfin, déglacez la poêle avec un bon vin doux, comme le Sauternes ou le Montbazillac.

Si vous avez acheté un lobe de foie gras entier, il est préférable de retirer les veines qui le traversent à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Cette opération peut être assez délicate, n’hésitez pas à demander à votre boucher de le faire pour vous. Coupez le foie en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et faites-les cuire de la même manière que ci-dessus. Entier ou en tranches, votre foie gras est maintenant prêt à être servi !

Le foie gras est un plat que l’on réserve généralement aux grandes occasions. Cependant, il peut être dégusté à chaque fois que vous souhaitez vous offrir quelque chose de vraiment luxueux. N’hésitez plus à vous faire plaisir !