Outre ses goûts et préférences, il y a d’autres critères à prendre en compte lors du choix du foie gras. Diverses caractéristiques doivent être prises en considération pour que le goût et la saveur du foie gras ne soient pas masqués.

Foie d’oie ou de canard ?

Le choix du foie gras doit se faire en fonction de son utilisation. Le foie gras de canard est meilleur pour les plats chauds. En terrine, chacun est libre de choisir selon ses goûts. Il y a des personnes qui préfèrent le foie gras d’oie, car il est beaucoup plus fin. Le foie de canard est cependant beaucoup plus facile à cuisiner. De plus, le risque de terrine farineuse ou trop cuite est nettement moindre par rapport à celui de l’oie.

Le prix est également un critère à prendre en compte, car le foie gras d’oie naturellement plus gros que celui du canard est beaucoup plus cher.

Les caractéristiques

Sa couleur ne doit être ni trop grisâtre, ni rougeâtre. Le foie gras ne doit pas non plus comporter des traces de fiel ou de filaments sanguinolents. Le poids idéal pour un foie gras de canard est de 450 à 500 grammes et pour l’oie, il doit être de 600 à 750 grammes. S’il est trop gros, il se fondra lors de la cuisson et s’il est trop petit, il manquera d’onctuosité.

Lors de l’achat, il faut s’assurer qu’il soit assez souple et que quand on le touche avec le doigt, il doit y avoir une marque pendant quelques instants. Il ne doit pas non plus être trop mou pour résister à la cuisson.

L’utilisation

Pour obtenir une bonne terrine, le foie gras cru doit être cuisiné le jour de sa transformation. Il est déconseillé de la congeler. Ce qu’il faut faire c’est préparer une terrine et la congeler. Pour le foie gras poêlé, il est déconseillé d’acheter un foie qui est déjà déveiné, car la tranche ne pourrait pas supporter la cuisson. Il faut donc opter pour le cru non encore déveiné.

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