Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 noix de ris de veau
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 200g de beurre
  • 400g de morilles fraîches
  • 25cl de crème fraîche
  • sel et poivre

Préparation

Choisir des ris de veau bien blancs et demander à votre charcutier de retirer la membrane gélatineuse et la gorge, trop filandreuse. Faites ensuite dégorger vos noix de ris de veau dans de l’eau froide pendant 3 heures, puis rincer les soigneusement et éponger les. Peler et émincer très finement les oignons puis peler et couper les carottes en fines rondelles.

Faire fondre 150g de beurre dans un faitou. Ajouter les oignons et les carottes, faire cuire en remuant sur feu doux pendant 5 minutes, puis ajoutez les ris de veaux. Saler et poivrer. Laisser cuire à nouveau sur feu doux 30 minutes, en couvrant votre faitou à moitié et en retournant souvent les ris pour qu’ils blondissent régulièrement sur toutes les surfaces.

Couper le bas du pied terreux de vos morilles et lavez les soigneusement. Les éponger dans dans de l’essuie tout. Faites ensuite cuire vos morilles doucement dans une casserole avec le reste de beurre. Ajouter la crème fraîche et mélanger, saler et poivrer. Laisser étuver doucement jusqu’à ce que les champignons soient bien enrobés de crème.

Lorsque les ris de veau sont cuits, égouttez les. Ajouter les ris de veau et leur jus dans les morilles à la crème. Mélanger délicatement et faites étuver à couvert pendant 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Couper les ris de veau en tranches épaisses et serviez dans des assiettes creuses préalablement chauffées.

Pour le vin, préféré un Château-Chalon Blanc ou un Meursault Blanc.

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